Digestif

(43 espèces - liste non exhaustive)

A

Allium sativum , Ail
Rusticité (résistance face au froid/gel) : zone 7-10 (-15°C pour les parties aériennes)



Note : *****

Détails : Bulbe - cru ou cuit. Sa saveur très forte fait qu'il est principalement utilisé en très petites quantités, dans les salades et plats cuisinés. Quelques recettes : aïoli, beurre d'escargot, rouille, fondue au fromage... En plus des caïeux, les graines germées, l'aillet, les feuilles et la tige fleurie sont également consommés, généralement ciselés.



Racine (bulbes : crus ou cuits [nourriture et/ou assaisonnement : aromate (fines-herbes et/ou condiment aromatique)]) et feuille (feuilles : idem bulbes, ex. comme potherbe) comestibles.(1*)



Bulbe - cru ou cuit. Largement utilisé comme aromate, en particulier dans le sud de l'Europe, dans une large gamme d'aliments, crus ou cuits. C'est un supplément nutritif très bénéfique pour la santé, mais il a une saveur très forte et est donc principalement utilisé en très petites quantités, dans les salades et plats cuisinés. Quelques recettes : l'aïoli, le beurre d'escargot, l'aigo boulido, la rouille (sauce provençale), la fondue au fromage, la pasta cu l'agghia (pâtes à l'ail, recette sicilienne), la knoblauchsuppe (soupe à l'ail autrichienne), la knoblauchbaguette (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne), le tourin (soupe à l’ail, spécialité de la cuisine gasconne), la sauce toum (notamment dans des recettes libanaises et moyen-orientales).



Feuilles - crues ou cuites. Hachées et utilisées en salade, elles sont généralement plus douces que les bulbes. Les chinois cultivent souvent l'ail en priorité pour ses feuilles. Celles-ci peuvent être produites en plein hiver, lorsque les températures le permettent.



En plus du caïeu et des feuilles, les tiges fleuries sont utilisées comme arôme et sont parfois vendues dans les magasins chinois. La tige et la fleur sont consommées cuites à la vapeur, grillées ou coupées finement et sautées. Ils sont utilisés dans de nombreuses recettes et servent notamment à la préparation du beurre à l'ail et du pesto.



L'aillet ou ail vert est une jeune pousse d'ail d’environ trois mois et 20 cm de haut, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. On en utilise le fût et les feuilles. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées et les omelettes. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien. L'aillet est surtout apprécié en France, du Poitou-Charentes au Languedoc. Pour les amateurs, c'est un ingrédient indispensable pour la cuisson du chevreau, apprécié lui aussi à la période de Pâques.



La graine germée est ajoutée aux salades.



Un des condiments majeurs.




(1*)Quand on cuisine de l'ail, certains conseillent de retirer le germe, qui serait moins digeste que le reste de la gousse (en raison d'une plus grande concentration de produits organo-sulfurés)µ^{{{wikiµ. Il y a eu des cas d'intoxication provoqués par la consommation, en grande quantité et par certains mammifères, de cette espèce ; les chiens semblent particulièrement sensibles ; évitez avec des anticoagulants ; l'allaitement peut aggraver les coliques du bébé ; évitez plusieurs semaines avant la chirurgie ; mauvaise haleine !!µ^{{{5(+)µ. Voir genre Allium pour les précautions à prendre (risques de confusion et possible toxicité à fortes doses)µ^{{{(rp*)µ.

Note médicinale : _*****

Usages médicinaux : _{L'ail a une très longue histoire d'utilisation populaire dans un large éventail de maladies, en particulier des affections telles que la teigne, le Candida et la vaginite où ses propriétés fongicides, antiseptiques, toniques et parasiticides se sont avérées bénéfiques [218]. La plante produit des effets inhibiteurs sur les germes à Gram négatif du groupe typhoïde-paratyphoïde-entérite, en effet elle possède des propriétés germicides exceptionnelles [240] et peut tenir la dysenterie amibienne à distance [244]. Il aurait également une activité anticancéreuse [218]. Il a également été démontré que l'ail aide à la désintoxication du saturnisme chronique [244]. Il a été démontré que l'utilisation quotidienne de l'ail dans l'alimentation a un effet très bénéfique sur le corps, en particulier le système sanguin et le c?ur. Par exemple, des études démographiques suggèrent que l'ail est responsable de la faible incidence de l'artériosclérose dans les régions d'Italie et d'Espagne où la consommation de l'ampoule est importante [222]. Des recherches récentes ont également indiqué que l'ail réduit le métabolisme du glucose chez les diabétiques, ralentit le développement de l'artériosclérose et diminue le risque de nouvelles crises cardiaques chez les patients infarctus du myocarde [238, 254]. En externe, le jus exprimé est un excellent antiseptique pour traiter les plaies [244]. Le bulbe frais est beaucoup plus efficace en médecine que les bulbes stockés, un stockage prolongé réduit considérablement l'action antibactérienne [244]. Le bulbe est dit anthelminthique, antiasthmatique, anticholestérolémique, antiseptique, antispasmodique, cholagogue, diaphorétique, diurétique, expectorant, fébrifuge, stimulant, piqûres, estomacique, tonique, vasodilatateur [4, 9, 14, 21, 46, 165].}

Aloysia citriodora , Verveine odorante



Note : ****

Détails : Feuille (feuille [base boissons : tisanes {infusion} ; ou assaisonnement : aromate (condiment aromatique|/aromatisant) pour liqueurs et tisanes]) comestible.



Feuilles - aromatisantes.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

Angelica archangelica , Angélique



Note : ****

Détails : Feuille (feuilles [assaisonnement : aromate (condiment aromatique) {pour poissons}] ; pétioles (pédoncules foliaires) jeunes [nourriture/aliment : confit {au sucre}] ; jeunes pousses crues ou cuites [nourriture/aliment : légume {ex. : comme potherbe}]) et racine (racines [base boissons/breuvages : distillé(e)s {Bénédictine, Chartreuse}]) comestibles.




(1*)ATTENTION : tous les membres de ce genre contiennent des furocoumarines, qui augmentent la sensibilité de la peau aux rayons du soleil et peut provoquer une dermatiteµ^{{{5(+)µ.

Risques de confusion entre les ombelles de l'angélique et celles, parfois très similaires, de certaines ciguës comme la petite ciguë (Aethusa cynapium), la ciguë vireuse (Cicuta virosa) ou encore la grande ciguë (Conium maculatum) ; leurs feuilles sont toutefois suffisamment différentes pour les identifier. A employer modérément ; utilisation défendue aux diabétiquesµ^{{{(rp*)µ.

Note médicinale : _***

Anthriscus cerefolium , Cerfeuil



Note : ***

Détails : Feuille (feuilles [nourriture/aliment : salade ; et/ou assaisonnement : aromate (condiment aromatique)]) et racine comestible.(1*)



Plante consommée localement.




(1*) Toxicité potentielle de la plante entièreµ^{{{27(+x)µ, probablement dûe à la présence de furocoumarines (ou furanocoumarines) : agents toxiques photosensibles ; voir toxine et genre Anthriscus, pour plus d'informations. ATTENTION : risques de confusion entre les ombelles et les feuilles de cerfeuil, et celles, parfois très similaires, de certaines ciguës comme la petite ciguë (Aethusa cynapium), la ciguë vireuse (Cicuta virosa) ou encore la grande ciguë (Conium maculatum) ;
leurs tiges sont toutefois suffisamment différentes pour les identifieµ^{{{(dp*)µ.

Note médicinale : _**

Apium graveolens , Céleri
Rusticité (résistance face au froid/gel) : zone 5-10



Note : ****

Détails : Feuille (feuilles crues ou cuites [nourriture/aliment {ex. : comme potherbe}]), fruit (graines [assaisonnement : condiment]) et racine (racines crues ou cuites [nourriture/aliment : légume]) comestibles. (1*)



Plante très cultivée comme potagère ; nombreux cultivars. Le bas de la tige est également utilisé pour réaliser du sel de céleri (substitut du sel).




(1*) Les feuilles, dans les sols fertiles, accumulent dangereusement les nitratesµ^{{{27(+x)µ.

Note médicinale : _***

Armoracia rusticana , Raifort
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -34°C



Note : ***

Détails : Son goût puissant rappelle un peu celui de la moutarde et du wasabi (qu’il peut donc remplacer, que ce soit dans un plat, sur le bord de l'assiette ou dans une sauce) et assaisonnera parfaitement vos recettes. Râpé comme condiment, il relèvera les viandes, les poissons fumés, les sauces ou la choucroute.



Racine crue (brute) ; condiment important localement. Feuilles crues ou cuites (ex. : comme potherbe).



Racine (racines fraîches crues ou cuites [nourriture/aliment et/ou assaisonnement, feuille (jeunes feuilles crues ou cuites [nourriture/aliment et/ou assaisonnement, fleur (fleurs [accompagnement : garniture (décoration) ; et assaisonnement : condiment piquant]) et fruit (graines germées) comestibles.(1*)




La plante entière présente une certaine toxicité due à des glycosidesµ^{{{27(+x)µ.

Note médicinale : _***

Usages médicinaux : _{Elle a des propriétés dépuratives, digestives, bactéricides et rubéfiantes. Elle stimule l’appétit et contribue aux soins des affections respiratoires, des bronches et des poumons. Son absorption facilite la digestion des graisses ; c’est un véritable purificateur de l’organisme. On peut même l’utiliser en cataplasmes pour soulager les douleurs de l’arthrite et des rhumatismes, chose qui était déjà pratiquée à l’époque médiévale. Elle est surtout très riche en vitamine C mais ses teneurs en antioxydants, fibres alimentaires et glucosinolates sont également particulièrement intéressants.}

Artemisia vulgaris , Armoise commune



Note : **

Détails : Feuille (très jeunes, dont pousses : crues [ex. : comme potherbe] et/ou aromatisantes [dont boissons (liqueurs, tisanes)µ1, desserts (beignets)µ32, plats (omelettes, quiches)]) et fleur (inflorescences (dont tiges/ramifications) : cuites [aromatisantes (retirer les tiges avant de servir)]) comestibles.



Feuilles - aromatisantes.(1*)




(1*)Mêmes risques et précautions à prendre que pour l'absinthe et/ou l'armoise annuelle ? (qp*) Probablement, carµ^{{{(dp*)µ : "la plante peut être toxique à fortes doses et le contact cutané peut causer une dermatite chez certaines personnes". De plus, chez les femmes enceintes, elle peut également stimuler l'utérus à se contracter et provoquer l'avortementµ^{{{5(+)µ.Toujours est-il que nous recommandons fortement de ne l'utiliser qu'en petites et même très petites quantités, et uniquement dans le but de réaliser des boissons/breuvages aromatisé(e)s ; et tout usage, par les femmes enceintes, est totalement déconseilléµ^{{{(dp*)µ.

Note médicinale : _***

B

Betula pendula , Bouleau verruqueux
Rusticité (résistance face au froid/gel) : {{{-15



Note : ***

Détails : Tronc (cambium (seconde ecorce) {frais ou séché} {cru ou cuit [nourriture/aliment, feuille (jeunes feuilles [base boissons/breuvages : tisanes (infusion) {substitut/succédané de thé} ; nourriture/aliment : fraîches {en salade, en légume (ex. : comme potherbe) ou sur du fromage ou du pain} ou séchées et moulues {pour allonger la farine} ; et/ou assaisonnement : aromate (condiment aromatique)]) et fleur (chatons [nourriture/aliment : réduits en poudre {pour allonger la farine} ou cuit {pour préparer des chutneys}]) comestibles.



Ecorce consommée broyée au Kamtchatka.




ATTENTION : il est fortement recommandé de prélever uniquement le cambium sur les parties tombées à terre, car arracher l'écorce directement sur un bouleau peut entrainer/causer/engendrer/provoquer la mort de celui-ciµ^{{{~~1µ.

Note médicinale : _***

C

Carum carvi , Carvi



Note : ****

Détails : Feuille (jeunes et/ou tendres, crues et/ou aromatisantes [adoucissantes]), fleur (décoratives et/ou aromatisantesµ1, dont boutons et tiges : cuites ou confites [vinaigre]), racine (avant floraison : cuites et/ou aromatisantes) et fruit (graines : aromatisantes) comestibles.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

Centaurium erythraea , Petite-centaurée commune



Note : *

Détails : La plante est utilisée comme aromatisant dans les liqueurs à base de plantes amères et est un ingrédient du vermouth.




(1*)ATTENTION : peut causer un léger inconfort abdominal et des crampes ; contre-indiqué chez les patients souffrant d'ulcères gastro-duodénaux ; la sécurité pendant la grossesse et l'allaitement n'a pas été établieµ^{{{5(+)µ.

Note médicinale : _***

Chamaemelum nobile , Camomille
Rusticité (résistance face au froid/gel) : zone 4-10



Note : **

Détails : Fleur (fleurs [base boissons/breuvages {tisanes} et/ou assaisonnement : aromate (condiment aromatique/aromatisant) {pour bière et liqueurs}]) comestible.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _*****

Citrus limon , Citronnier



Note : *****

Détails : Fruit (fruits) comestible.



Fruit en entier ; plante largement cultivée dans le monde ; utilisation alimentaire universelle du jus de fruit. Herbe, épice. Le jus peut être utilisé pour faire cailler le lait (agent de coagulation/caillage /caille-lait substitut de présure) pour la préparation de fromage.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _*****

Coriandrum sativum , Coriandre



Note : ****

Détails : Feuille (feuilles [assaisonnement, fruit (graines [assaisonnement : aromate, herbe, épice]) et racine (racines [nourriture/aliment : légume]) comestibles.



Graines sources d'une huile essentielle. Plante largement cultivée en Europe Centrale.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _****

Cuminum cyminum , Cumin



Note : ****

Détails : Fruit (graines [assaisonnement : condiment, herbe, épice]) comestible.



Plante anciennement et toujours largement cultivée dans le monde. tiges ("stems") également comestibles ? (qp*).




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

D

Daucus carota , Carotte (sauvage et cultivée)
Rusticité (résistance face au froid/gel) : très bonne pour beaucoup de variétés qui peuvent rester l'hiver en terre mais, de préférence, avec un bon paillage par-dessusµ<(dp*)µ



Note : *****

Détails : Racine (jeunes et/ou tendres (avant floraison) : crues ou cuites), feuille (dont pétioles, jeunes et/ou trendres : crues et/ou aromatisantes), fleur (décoratives [crues]) et fruit (graines : aromatisantes) comestibles.



Usage culinaire :



-racines :

1) plats : crues (râpées en salade...) ou cuites (en potées, soupes, purées, en accompagnement de plats en sauce [coupées en rondelles le plus souvent], ou seules et cuites à la vapeur) ;

2) gateaux ;

3) jus ;



-feuilles (fanes) : en potages, pots-au-feu. Feuilles cuites comme potherbe.





Qualités : légume riche en carotène (provitamine A) mais aussi en fibres, minéraux, antioxydants et vitamines.




ATTENTION : risques de confusion entre les ombelles et les feuilles de la carotte, et celles, parfois très similaires, de certaines ciguës comme la petite ciguë (Aethusa cynapium), la ciguë vireuse (Cicuta virosa) ou encore la grande ciguë (Conium maculatum) ; leurs tiges sont toutefois suffisamment différentes pour les identifierµ^{{{1µ.

Les carottes provoquent parfois des réactions allergiques chez certaines personnes ; le contact cutané avec la sève est dit provoquer une photo-sensibilité et/ou une dermatite chez certaines personnesµ^{{{5(+)µ.

Note médicinale : _***

F

Foeniculum vulgare , Fenouil (sauvage et cultivé)



Note : *****

Détails : Feuille (dont pétiole et renflement basal : crues / cuites et/ou aromatisantes), fleur (décoratives et/ou aromatisantes) et graines (aromatisantes) comestibles.



Graines, feuilles, bulbe, herbe, épice, légume, huile, racines. Les feuilles supérieures peuvent être bouillies à l'eau et mangées comme un assaisonnement ; la jeune et tendre partie centrale et les bases des feuilles (pédoncules foliaires) peuvent être hachés et consommées crues ou cuites.

La racine peut être cuite et mangée ; elle est utilisée en médecine. Graines sources d'une essence utilisée comme aromate ; elles peuvent également être utilisées comme condiment pour aromatiser le pain et les gâteaux et dans les farces.

Il est utilisé dans les sauces, saucisses, ragoûts et salades. Légume très cultivé dans le monde.




ATTENTION : le contact cutané avec la sève ou l'huile essentielle est dit causer de la photo-sensibilité et/ou une dermatite chez certaines personnes ; l'ingestion de l'huile peut causer des vomissements, des convulsions et un oedème pulmonaire ; évitez pour les petits enfants ; évitez lors de cirrhoses / troubles du foie ; les diabétiques doivent vérifier la teneur en sucre de la préparationµ^{{{5(+)µ.

Note médicinale : _***

G

Galium odoratum , Gaillet odorant
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -25°C



Note : ***

Détails : Fleurs et feuilles se consomment en infusion, en salade, hachées dans du fromage frais. Elles peuvent également parfumer le vin blanc, la bière, les eaux de vie, mais aussi les gâteaux, pâtisseries...



Feuille (jeunes et/ou tendres (dont pousses) ; séchées un ou deux jours) et fleur moyennement comestibles (utilisées comme aromate).



Les fleurs séchées sont utilisées pour l'aromatisation ; elles sont utilisés dans les boissons et comme substitut du thé. La plante entière a été utilisée comme aromatisant de bières et liqueurs.(1*)




(1*)ATTENTION : les feuilles et fleurs sont également toxiques : présence de coumarine (une dicoumarol ? (qp*)), une substance qui, lorsque la plante sèche, produit l'agréable odeur caractéristique de l'aspérule odorante (dite proche du foin frais et/ou de la vanille) ; à fortes doses, cette toxine peut causer des dégâts irréversibles au foie mais également des maux de tête, nausées, vertiges et états de somnolence ; on considère celle-ci inoffensive (non nocive) en dessous de 3g de plante par litreµ^{{{~~1µ : :
ATTENTION : en se dégradant/moisissant, la plante produit/libère une quantité non négligeable de cette antivitamine K qui peut provoquer de graves hémorragies.

Note médicinale : _***

Gentiana lutea , Gentiane jaune
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -30°C



Note : *

Détails : Racine (racines [assaisonnement {aromatisant} et/ou base boissons alcoolisé(e)s {liqueurs}]) comestible.



Les racines sont utilisées pour faire une liqueur amère ; elles sont utilisées comme arôme/aromate dans les boissons alcoolisées (liqueurs ; elles sont également utilisées pour aromatiser le porc, la volaille et les plats de riz (attention : l'alcool est une cause de cancer).




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _*****

Geum urbanum , Benoîte commune ou benoite commune



Note : ***

Détails : Feuille (jeunes (crues ou cuites) ou plus âgées (sel aux herbes)), fleur (décoratives (crues / cuites) ; dont bourgeons (cuits)) et racine (aromatisantes (crues / cuites)) comestibles.



Feuilles, racine, épice. Elle est utilisée comme plante/herbe potagère. Le rhizome est utilisé comme épice (succédané de clou de girofleµ{{{0(5(+),+x) ,{{{27(+x)µ, avec un soupçon de cannelle dans la saveur) dans les soupes et les sauces ; elle sert aussi à aromatiser les ales (bières anglaises ou à fermentation haute, bières et liqueurs ; la racine est également bouillie pour en faire une boissons ; elle est utilisée de préférence au printemps ; elle mesure jusqu'à 5cm de long.

Les feuilles sont utilisées pour le thé ; jeunes feuilles consommées en salade. Feuilles cuites comme potherbe.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

H

Humulus lupulus , Houblon



Note : ****

Détails : Feuille (jeunes et/ou tendre, dont pousses, tiges et pointes), fleur (petites mâles et grands cônes femelles) et racine (jeunes : cuites) comestibles.(1*)



Feuilles, fleurs, herbe, épice, légume.

Les inflorescences (bractées qui se chevauchent et couvrent la fleur femelle) sont utilisées en brasserie ; elles aromatisent la bière (apport d'amertume) et agissent comme agent de conservation ; le houblon peut également être utilisé pour faire lever le pain ; elles sont séchées et l'huile a une odeur.

Les jeunes pousses sont consommées crues ou cuites (ex. : comme potherbe, en tant que substitut d'asperge ou d'épinard), en Europe ; elles sont ajoutées aux ragoûts et aussi utilisées dans les omelettes.(1*)




(1*)ATTENTIONµ^0(+x)µ : la plante contiendrait des substances toxiquesµ^{{{27(+x)µ ; l'effet sédatifµ^{{{5(+)µ du houblon peut causer une légère dépressionµ^{{{0(+x)µ et/ouµ^{{{(dp*)µ, pour plus d'informationsµ^{{{(dp*)µ ; éviter pendant la grossesse, et lors de cancers du sein et du col de l'utérus (en raison de l'action antispasmodique sur l'utérus)µ^{{{5(+)µ.

Note médicinale : _*****

Hypericum perforatum , Millepertuis



Note : **

Détails : Feuille (dont jeunes ; dont pointes ; aromatisantes (boissons, marinades)) et fleur (décoratives et/ou aromatisantes (crues/cuites)) comestibles.(1*)



Feuilles, prudence. Les feuilles ont une odeur de citron et sont utilisées comme nourriture (consommées localement en salade) et pour le thé (comme succédané).

Les fruits, les fleurs et les boutons floraux sont également consommés comme succédané du thé(1*)




ATTENTIONµ^0(+x)µ : il est très probablement toxique, rendant la peau sensible à la lumièreµ^{{{0(+x)µ (provoquant des récations de photosensibilisationµ^{{{27(+x)µ) ; la substance chimique toxique est l'hypericineµ^{{{{0(+x),{{{~~27(+x)}µ ; celle-ci est présente dans les feuilles et les fleursµ^{{{~~27(+x)µ.

Note médicinale : _****

Hyssopus officinalis , Hysope officinale



Note : **

Détails : Feuille (feuilles {fraîches ou séchées} [assaisonnement {aromate, condiment, épice} et/ou nourriture/aliment et base boissons/breuvages {tisanes}] ; et extrait feuilles {huile essentielleµ{{{0(+x),{{{27(+x)} [assaisonnement {aromate de liqueurs}]) et fleur (fleurs [idem feuilles]) comestibles.(1*)



Fleurs, feuilles, herbe, épice, feuilles - thé. Feuilles et fleurs utilisées comme condiment, et à la base d' une huile essentielle utilisée pour aromatiser les liqueurs.

Les jeunes feuilles sont utilisées pour aromatiser les soupes, les sauces et les viandes ; elles ont une odeur piquante et un goût légèrement amer ; les feuilles séchées sont également utilisées dans les plats de poissons et comme élément des farces à viandes, ou encore pour le thé.

Les fleurs sont ajoutées aux salades.(1*)




(1*)ATTENTION : a forte dose, la plante est toxique pour le système nerveuxµ^{{{27(+x)µ. Plante protégée en Ile-de-Franceµ^{{{TBµ.

Note médicinale : _***

I

Illicium verum , Anis étoilé {fruit}
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -8°C



Note : ***

Détails : Fruit (enveloppe et graines [assaisonnement {condiment, épice}] ; et exrtrait graines : huile essentielle [assaisonnement {arômes/aromatisant}]) et feuille (feuilles séchées [assaisonnement {épice}]) comestibles.(1*)



Fleurs, fruits, herbe, épice, feuilles.

Le fruit est utilisée comme condiment ; il est ajouté entier ou en segments aux viandes longuement mijotées, aux soupes ou aux currys ; il a une saveur proche de la réglisse.

Les feuilles et les graines sont séchées et utilisées comme épice.

L'huile essentielle des graines est très utilisée pour aromatiser les bonbons, confiseries, patisseries, glaces, boissons (boissons gazeuses et liqueurs).(1*)




(1*)ATTENTION : risque de confusion entre la badiane et la badiane japonaiseµ^{{{(dp*)µ. L'essence est toxique à fortes dosesµ^{{{27(+x)µ. Le fruit serait également toxique, consommé en grandes quantités, selon "PFAF" ("5"), mais ce(s) rapport(s) est (sont) peut-être dû(s) à une confusion avec l'Illicium anisatum L. et/ou à un mélange des fruits et graines des 2 espècesµ^{{{(dp*)µ.

Note médicinale : _***

Inula helenium , Aunée
Rusticité (résistance face au froid/gel) : zone 5



Note : ***

Détails : Feuille (jeunes et/ou tendres/souples ; saisies1)µ, fleur1 (ligules ; décoratives (crues ou cuites)1) et racine (cuites (sirop/compote sucrée)1)(1*). comestibles.(1*)



Feuilles, racine, herbe, épice, fleurs.

La racine est râpée et utilisé comme épice et aromate de liqueurs ; elle est également transformé en bonbons, confitures et sirop ; elle est aussi utilisée pour aromatiser les puddings, les sauces pour poissons, la bière et les cordiaux.

Les fleurs et les jeunes feuilles sont mangées ; elles sont amères ; les jeunes feuilles sont consommées comme légume (ex. : potherbe).(1*)




(1*)ATTENTION : la consommation{{{1 (excessive µ^(dp*)µ) de la racine peut entrainer/causer/engendrer/provoquer une réaction alleregique chez certaines personnesµ^{{{~~1µ

Note médicinale : _***

J

Juniperus communis , Genévrier commun
Rusticité (résistance face au froid/gel) : {{{-15°C (-40°C)



Note : ***

Détails : Feuille (jeunes et/ou tendres pousses ; fraîches (saisies1) ou séchées (farine1)), cambium (cuit1)(1*)., et fruit (frais (jus1) ou séchés (crus et/ou aromatisants1, ou cuits1))(2*) comestibles.(2*)



Fruit, herbe, épice, branche - thé.

Fruits grillés utilisés comme succédané du café ; fruits séchés utilisés comme condiment et comme aromatisants de liqueurs (par exemple dans le gin). Les baies sont séchées puis cuites avec la nourriture pour ajouter de la saveur ; elle sont utilisées pour parfumer les viandes ; elles sont également ajoutées aux conserves, confitures et boissons.

Jeunes pousses utilisées séchées comme succédané du thé, et fraîches en salade.(2*)




ATTENTIONµ^0(+x)µ : plante protégée en Nord-Pas-de-Calaisµ^{{{TBµ.
(1*)Arracher l'écorce directement sur un genévrier (notamment pour récupérer son cambium) peut entrainer/causer/engendrer/provoquer la mort de celui-ci.1

(2*)La plante contiendrait des substances toxiquesµ^{{{27(+x)µ. Les baies sont comestibles en petites quantités, mais sont nocifs en grandes quantitésµ^{{{0(+x)µ ; bien que le fruit de cette plante est souvent utilisé comme médicament et comme aromatisant dans divers aliments et boissons, de grandes doses de fruits peuvent causer des dommages rénauxµ^{{{5(+)µ ; consommées excessivement, elles sont irritantes pour l'estomacµ^{{{(dp*)(1)µ. Le genévrier ne doit pas être utilisé en interne en quantités par les femmes enceintes. Une utilisation répétée peut entrainer la diarrhée. Eviter dans le cas de maladies rénales. Ne pas utiliser en interne pendant plus de 6 semainesµ^{{{5(+)µ.

ATTENTION : risque de confusion avec le genévrier sabine (Juniperus sabina), une espèce toxique.1 : : la compossition et la concentration de l'huile essentielle des baies (jusqu'à 2%) serait à l'origine de la toxicité possible liée à l'estomac.

Note médicinale : _***

M

Matricaria chamomilla , Camomille sauvage



Note : *

Détails : Fleur (dont boutons, fraîches ou séchées) et feuille comestibles (aromatisantes1 et/ou décoratives1 (dont boissons, desserts et plats)1).(1*)



Partie(s) comestible(s) : feuilles - thé, fleurs - thé, aromatisant.

Utilisation(s)/usage(s) comestible(s) :

-feuilles et fleurs utilisées, localement, comme aromate et pour le thé ; les jeunes fleurs sont séchées et transformées en tisane ;

-une huile essentielle est extraite et utilisée pour aromatiser la crème glacée, les bonbons etc....(1*)




(1*)ATTENTION : des réactions allergiques (épaississement de la langue, serrement de la gorge, gonflement des lèvres, de la gorge et des yeux, démangeaisons sur le corps) ont été rapportées avec la camomille allemande, mais elles sont rares ; les patients atteints de graves réactions allergiques au séneçon de Jacob (Jacobaea vulgaris) doivent être informés de la possible sensibilité croisée à la camomille et d'autres membres de la famille des Astéracées / Composées (par exemple, l'échinacée, la grande camomille, le chardon-Marie)µ^{{{5(+x)µ.

Note médicinale : _*****

Melissa officinalis , Mélisse officinale
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -24°C



Note : ***

Détails : En cuisine, les feuilles donnent une saveur fraîche aux viandes, poissons, salades de fruits et de légumes, soupes, sauces, cakes et tisanes/infusions. Choisir les plus jeunes et celles qui n’ont pas fleuri. Ciselées dans les salades, elles apportent une agréable note citronnée.



Partie(s) comestible(s) : feuilles, herbe/aromate, épice, feuilles - thé.

Utilisation(s)/usage(s) comestible(s) :

-feuilles parfumées au citron utilisées crues ou cuites pour les boissons ou pour aromatiser les aliments (comme aromatisant de salades, comme condiment et comme aromatisant de liqueurs) ; elles sont ajoutées aux plats de viandes et de légumes, et dans les soupes et les sauces ; les feuilles peuvent être utilisées pour le thé.



Feuille (feuilles {crues ou cuites} [base boissons/breuvages {tisanes} et/ou assaisonnement {comme herbe/aromate, épice, condiment et aromatisant de liqueurs}]) comestible.



Elle est utilisée en Espagne pour aromatiser le lait. Elle entre dans la composition de certaines liqueurs, comme la Bénédictine, et la recette des cornichons du Spreewald, spécialité du Brandebourg qui fait l'objet d'une indication géographique protégée.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _*****

Usages médicinaux : _{La mélisse s’est faite un nom dans le domaine médicinal depuis déjà bien longtemps (Antiquité). Comme remède naturel, en infusion, les feuilles de la mélisse aide à combattre le nervosisme, les angoisses, le stress psychique, les coliques, l’herpès, l’hypertension ou encore l’hypothyroïdie, en cas d’agitation ou de troubles gastro-intestinaux, par exemple.}

Mentha x piperita , Menthe poivrée
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -40°C



Note : ****

Détails : Feuille (feuilles [assaisonnement {comme aromate}] ; feuilles séchées [base boissons/breuvages {tisanes}] ; et extrait feuilles : huile essentielle [assaisonnement {arôme}]) et fleur (fleurs [assaisonnement {comme aromate}]) comestible.) comestibles.(1*)



Partie(s) comestible(s) : feuilles, herbe/aromate, feuilles - thé.

Utilisation(s)/usage(s) comestible(s) : plante (feuilles et fleurs) utilisées comme aromate en l'état ou sous forme d'huile essentielle (obtenue par distillation) utilisée dans l'aromatisation ; elle est fortement aromatisée et est principalement utilisée comme un extrait pour l'aromatisation de bonbons et boissons ; les feuilles séchées peuvent être utilisées pour le thé.



En Grande-Bretagne, la menthe poivrée est utilisée dans la confection de quelques plats. La mint sauce s'obtient en hachant finement la menthe poivrée dans du vinaigre et du sucre. Mais quelques cuisiniers considèrent pourtant qu'elle donne une saveur trop forte aux plats et lui préfèrent la menthe verte (Mentha spicata).

L'huile essentielle de menthe poivrée est utilisée dans l'industrie alimentaire pour parfumer bonbons (polkagris), dentifrices, chewing-gums, confiseries et boissons alcoolisées. En Angleterre, elle est associée au chocolat dans les célèbres After eight. En Catalogne, on l'ajoute parfois aux soupes, aux salades et aux légumes. Ainsi quelques gouttes d'huile essentielle peuvent être rajoutées à un velouté de petits pois. Dans l'arrière-pays niçois, on l'emploie sous le nom de « basilic sauvage » dans les sauces avec l'huile d'olive et de l'ail.

La menthe poivrée est utilisée aussi dans la fabrication du schnaps en Alsace par macération (le peppermint schnapps). Elle sert aussi à préparer des cocktails.(1*)




(1*)ATTENTION : cette espèce, lorsqu'elle est consommée sous forme concentrée (huile essentielle) ou en grandes quantités, peut provoquer des avortements donc une certaine prudence est de miseµ^{{{(dp*)(5)µ.

L'huile essentielle de menthe et le menthol peuvent provoquer des troubles graves chez le jeune enfant lorsqu'ils sont appliqués sur les narines et le visage (risque de détresse respiratoire, de coma). La monographie élaborée par l'Agence européenne du médicament (EMEA) précise que son usage n'est recommandé ni avant huit ans, ni chez la femme enceinte ou allaitante. Son utilisation par voie cutanée est réservée à l'adulte ;

L'obstruction des voies biliaire et l'inflammation de la vésicule biliaire constituent des contre-indications ;
Le contact avec les muqueuses et les yeux peut provoquer des irritations ;
De rares cas d'allergie ont été signalés à la suite d'application cutanée. Ne pas utiliser dans le bain ou sur l'ensemble du corps ;
Certains auteurs préconisent de ne pas l'utiliser chez des sujets épileptiquesµ^{{{wikiµ.

Note médicinale : _*****

Usages médicinaux : <sub>Comme à toutes les menthes, la tradition attribue à la menthe poivrée des propriétés aromatiques (toniques, stomachiques) et des propriétés digestives (combattre les lourdeurs, les ballonnements, les gaz).

Les feuilles de la plante fraîches ou sèches sont utilisées en infusion (de 6 à 9 g/jour). L'huile essentielle extraite de la plante par hydrodistillation est utilisée en usage interne (0,6 à 1,8 ml/jour).

Au début du XIXe siècle, « elle est regardée comme apéritive, désobstruante, diurétique... On l'emploie aussi comme stomachique, résolutive, emménagogue, et surtout comme antispasmodique ».

La plante est utilisée en France, par voie orale (en infusion), dans :

le traitement symptomatique de troubles digestifs (ballonnement, lenteur à la digestion, etc.), y compris ceux qui sont attribués à une origine hépatique ;
le traitement adjuvant des douleurs liées aux troubles fonctionnels digestifs ;
pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive.

En usage local, les médicaments à base de menthe sont utilisés (de fait ce sont généralement des produits à base d'huile essentielle) :

en cas de prurit, comme adoucissant et comme protecteur (ex. : crevasses, piqûres d'insectes) ;
en cas de nez bouché, de rhume ;
pour l'hygiène buccale, en bain de bouche
comme antalgique dans les affections buccales ou pharyngées (collutoire, pastilles).
comme analgésique pour lutter contre les maux de tête

La Commission Européenne précise qu'en Allemagne la menthe poivrée est utilisée en cas de spasmes de la région gastro-intestinale, de la vésicule et des voies biliaires. Autres utilisations possibles par voie externe de l'huile essentielle : soulager les maux de tête (EMEA), migraines et sinusites, les démangeaisons cutanées, les algies rhumatismales et musculaires (usage reconnu en Allemagne) (se renseigner auprès d'un aromathérapeute, médecin ou pharmacien par précaution car c'est une substance très active)µ{{{wikiµ.</sub>

Menyanthes trifoliata , Menyanthe



Note : **

Détails : Partie(s) comestible(s) : racine, feuilles - aromatisant, feuilles - thé.

Utilisation(s)/usage(s) comestible(s) :

-les racines sont lavées à l'eau courante, pour enlever l'élément amer, puis broyées en farine laquelle est utilisée dans le pain ; elles sont séchées et moulues et lessivées et séchées ;

-les feuilles ont été utilisées comme un substitut pour le houblon dans le brassage ; les feuilles séchées sont brassées dans le thé.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

O

Origanum vulgare , Origan



Note : ****

Détails : Feuille et fleur comestibles.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

P

Petroselinum crispum , Persil



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : feuilles, herbe, épice, légume.

Utilisation(s)/usage(s) culinaire(s) :

-les feuilles sont utilisées pour aromatiser ; elles sont utilisées dans les salades, les sauces, les ragoûts, les farces, et dans d'autres plats cuisinés ; les feuilles peuvent être séchées ou utilisées fraîches pour le thé ;

-l'huile de persil obtenue à partir des feuilles ou des graines est utilisée dans les aliments.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _****

Pimpinella anisum , Anis vert



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : graines, herbe, épice, fruit.

Utilisation(s)/usage(s) culinaire(s) :

-les graines sont utilisées pour donner un goût de réglisse aux aliments ;

-les feuilles peuvent être utilisées fraîches dans les salades ou les soupes et les ragoûts quand la nourriture est presque cuite ;

-l'huile peut être utilisée pour l'assaisonnement ;

-les fruits sont utilisés pour aromatiser les biscuits et gâteaux/cakes ;

-les feuilles et les graines sont brassées dans un thé sucré rappelant la réglisse.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

S

Salvia officinalis , Sauge officinale



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : feuilles, herbe, épice, feuilles - thé, fleurs.

Utilisation(s)/usage(s) culinaires :

-les feuilles sont utilisées comme aromatisant ; elles sont souvent utilisées pour aromatiser la viande ; elles sont utilisées dans les omelettes, les légumes, les salades, les sauces et les soupes ; elles sont également picklées ; elles sont également utilisées pour aromatiser le fromage ; les feuilles fraîches ou séchées sont utilisées pour le thé ;

-les jeunes feuilles et les fleurs sont consommées crues ou cuites, picklées ou dans les sandwichs ;

-l'extrait de sauge et l'huile sont utilisés pour aromatiser la crème glacée, les bonbons et les pâtisseries.(1*)




(1*)ATTENTIONµ^0(+x)µ : elle peut être toxique en grandes quantités en raison de la thuyone, une neurotoxineµ^{{{0(+x)µ.

Note médicinale : _*****

Salvia sclarea , Sauge sclarée



Note : **

Détails : Partie(s) comestible(s) : fleurs, feuilles, herbe, épice.

Utilisation(s)/usage(s) culinaires : les feuilles ont une odeur douce et sont utilisées fraîches ou séchées ; elles sont utilisées pour aromatiser les confitures, gelées et le vin ; elle a un rôle similaire à la sauge en cuisine ; elles peuvent être trempées dans la crème et frites et mangées avec du sucre et de la sauce à l'orange ; elles sont également plongées dans de la pâte d'oeuf et frites en beignets ;

-les sommités fleuries ont un goût entre la sauge et la menthe ; elles sont ajoutées aux salades composées.(1*)




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _**

Satureja montana , Sarriette vivace



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : feuilles, aromatisant, herbe, feuilles - thé.

Utilisation(s)/usage(s) culinaires : les feuilles sont utilisées pour parfumer les viandes et les sauces ; elles sont utilisées dans les soupes, salades, farces, et plats avec des oeufs, de la volaille, des légumes et des olives ; les feuilles fraîches ou séchées peuvent être utilisées pour faire des tisanes.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

Stachys officinalis , Bétoine



Note : *

Détails : Feuille (feuilles et jeunes pousses [nourriture/aliment {épinards, soupes, plats de légumes, potherbe}]) et fleur (fleurs [accompagnement : garniture (décoration à manger)] et bourgeons floraux [nourriture/aliment : légume]) comestibles.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _**

Syzygium aromaticum , Giroflier



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : bourgeon floral, épice, huile.

Utilisation(s)/usage(s) culinaires : les boutons floraux séchés sont utilisés pour aromatiser les aliments ; ils sont utilisés avec du jambon, des saucisses, des pommes au four, de la viande hachée, des tartes, des confitures et des pickles ; ils sont la source d'une huile utilisée dans l'industrie alimentaire pour aromatiser des boissons, des desserts, des chewing-gums, des produits de boulangerie et de la crème glacée ;

-la pulpe du fruit est consommée ;

-les fleurs séchées sont également mâchées.(1*)




(1*)ATTENTIONµ^0(+x)µ : utiliser de grandes quantités peut provoquer des allergiesµ^{{{0(+x)µ.

Note médicinale : _****

T

Taraxacum officinale , Pissenlit



Note : ****

Détails : Feuille (jeunes (dont blanchies (en culture et/ou cuisson)), fleur (dont bourgeons, ligules (pétales) et tiges) et racine (fraîches (crues ou cuites) ou séchées (torréfiées : café)) comestibles.(*)



feuilles crues ou cuites (ex. : comme potherbe, brède (brèdes l'astron)).



Les jeunes pousses se consomment en salades. Elles se récoltent avant la floraison. Les meilleures poussent sur les sols sablonneux. C?est l'ingrédient principal de la salade au lard ardennaise.



Les racines se mangent crues, bouillies ou revenues à la poêle pour en faire diminuer l'amertume. On en prépare un café de pissenlit après torréfaction. Elles se récoltent pendant le repos végétatif de la plante.



Les boutons floraux se conservent dans du vinaigre ou du sel. Ils se consomment comme les câpres. Ils peuvent également être poêlés.

Les capitules servent à préparer un sirop, un vin ou encore une confiture. On n'utilise que les parties jaunes sans les bractées ni les tiges. On en tire également le « vin de pissenlit ».






(1*)ATTENTION : en situation marécageuse (bord de russeau, prairie humide,etc..) et à proximité de bovins et, plus particulièrement, d'ovins, la plante est susceptible de porter la fasciolose (fasciolase ou distomatose hépatique), une maladie parasitaire provoquée par un ver plat, appelé couramment douve ou distome, dont le plus courant est la douve du foie

Comme le cresson, elle ne doit donc pas être consommée crue en cas de risque dû à la proximité de pâturages.

Le lait de pissenlit aurait provoqué la mort de deux enfants à l'été 1927µ^{{{{~~Wiki(dp*)}µ.

Note médicinale : _***

Thymus vulgaris , Thym commun



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : feuilles, herbe, épice, fleurs, feuilles - thé.

Utilisation(s)/usage(s) culinaire(s) :

-les feuilles et les fleurs sont utilisées comme assaisonnement pour aromatiser les aliments ; elles sont utilisées fraîches ou séchées ; elles sont utilisées pour aromatiser les farces, le poisson, la viande, le fromage, le vinaigre et la sauce au jus de viande ; elles sont ajoutées à la saumure dans laquelle les olives sont picklées ; elles sont utilisées dans la soupe qui contient des oeufs et du pain trempé dans de l'huile d'olive ;

-les feuilles fraîches ou séchées peuvent être utilisées pour le thé ; les jeunes pousses sont utilisées comme garniture.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

Trifolium pratense , Trèfle des prés



Note : ***

Détails : Feuille (dont pousses ; crues ou cuites), fleur (fraîches, dont têtes fleuries ; aromatisantes (crues/cuites)) et graines (farine, dont germes) comestibles.



feuilles, pousses et fleurs fraîches crues/cuites (ex. : en salades ou comme potherbe) et/ou aromatisantes, et en infusions ; feuilles et pousses marinées ou lactofermentées



Le trèfle est une plante comestible.



Les feuilles, sans le pétiole un peu coriace, sont bonnes crues en salades ou cuites comme légume. Leur saveur est douce et agréable.



Les inflorescences s'ajoutent aux salades ou aux desserts. Les enfants jouent parfois à sucer les fleurs afin de profiter du nectar qu?elles libèrent au soleil. Séchées et pulvérisées, on mélangeait parfois ces fleurs à la farine pour faire du pain.



On peut en moudre les graines pour en faire de la farine ou les faire germer pour un apport supplémentaire en vitamines.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

Usages médicinaux : <sub>Le trèfle des prés est aussi une plante médicinale riche en phytoestrogènes (isoflavones), utilisée contre les symptômes liés à la ménopause (mais des études cliniques sont encore nécessaires).

Traditionnellement utilisée contre les diarrhées, la toux et les éruptions cutanées chroniques, l'infusion de trèfle des prés est dépurative et rafraîchissante pour les yeux fatigués. Les inflorescences sont dépuratives, diurétiques et cholagogues. Les têtes florales peuvent être appliquées par voie externe pour apaiser des affections cutanées (brûlures, eczéma). Elles sont aussi parfois utilisées dans les médicaments contre les affections de la gorge car elles ont un effet apaisantµ{{{wikiµ.</sub>

V

Veronica officinalis , Véronique officinale
Rusticité (résistance face au froid/gel) : {{{-15°C (-25°C)



Note : *

Détails : Partie(s) comestible(s) : feuilles - thé.

Utilisation(s)/usage(s) culinaire(s) : la plante fleurie fraiche ou les feuilles séchées sont utilisées pour le thé ;

elles peuvent également être utilisées comme salade ou potherbe.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _**

Viola tricolor , Pensée sauvage



Note : **

Détails : fleur1 (jeunes ; décoratives1 et/ou aromatisantes (crues/cuites)1)µ, feuille (jeunes, dont pousses ; aromatisantes (crues/cuites)1 ; dont jus1) et racine (torréfiées ; café1) comestibles.



Les feuilles et fleurs peuvent être utilisées comme décoration, par exemple pour agrémenter une salade ou égayer un dessert.



Les racines torréfiées ont été utilisées pour produire un substitut de café.






néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _***

Z

Zingiber officinale , Gingembre
Rusticité (résistance face au froid/gel) : -9/-10°C



Note : ****

Détails : Partie(s) comestible(s) : rhizome, racine, feuilles, herbe, épice, légume.

Utilisation(s)/usage(s) culinaire(s) :

-le rhizome souterrain est consommé cru ou en salade ;

-les jeunes pousses sont épicées et peuvent être consommées ; ces jeunes pousses sont consommées comme légume ; elles sont également picklées ;

-le rhizome peut être séché et réduit en poudre ; ces vieilles racines sont utilisées comme épice ; elles sont conservées dans du sirop ;

-l'huile de gingembre est utilisée comme aromatisant ;

-le gingembre est utilisé pour les boissons ;

-le jus peut être utilisé pour faire cailler le lait (agent de coagulation/caillage /caille-lait substitut de présure) pour la préparation de fromage.




néant, inconnus ou indéterminés.

Note médicinale : _*****